日本海膽品種大檢閱　拆解如何揀高質新鮮海膽

海膽向來是港人寵兒，海膽味道之鮮甜實在令人在三回味，由近千元才可淺嚐的新鮮海膽，至數十元就可吃到大大啖的海膽手卷都有，豐儉由人。當中又以日本海膽最受追捧，日本海膽種類繁多，色澤、大小、味道各有不同。

TOPick訪問了有十多年處理海膽經驗、田舍家的行政壽司總廚梁家恩（Eddy），為大家拆解如何揀出最優質的海膽：

1. 現時市面上常見的日本海膽有哪幾種？

Eddy指，日本的海膽有很多種，不過會供應到香港的種類，則不外乎以下4種：

• 馬糞海膽

馬糞海膽產自北海道對南至九州地區一帶，分佈範圍較廣；於每年12月至2月時較為當造，色澤為淺橙黃色，味道濃厚甘甜，回甘強，海膽膏的瓣塊較小。

• 蝦夷馬糞海膽

蝦夷馬糞海膽產自北海道，是馬糞海膽的一種，比一般馬糞海膽產量更為有限，在3至4月時當造，顏色橙得來亦偏紅。

• 紫海膽

紫海膽比馬糞海膽淺色，呈橙黃色，橙中帶白，因顏色被日本人又叫作白海膽，於6至8月當造。相對馬糞海膽而高，其甜味較不濃烈，反而鮮中帶清，但海膽膏較大塊。

• 北紫海膽

北紫海膽則於9月至10月最當造，呈淡黃色。份量較紫海膽大，甜味亦比紫海膽更強。與紫海膽不同，紫海膽主要棲身在北海道東北方水域，而北紫海膽的棲息地則偏南。

【延伸閱讀】海膽雪蛤膏美味背後的真相

2. 海膽有哪些不同的存儲方法？如何分辨其質量？

海膽一般分作3種形式販售，一為以木盒存儲的板海膽，以鹽水浸泡的鹽水海膽，及原隻新鮮海膽。

最貴亦最高質的自然為原隻海膽，但亦較為少見，只有部分高級日本餐廳才會每日從日本空運到港販售。要了解其新鮮度可以留意3點：棘刺、顏色、及海膽肉的份量。首先其棘刺要硬而堅挺，如顯得又軟又謝，則代表其已擺放了一段時間；顏色以近綠茶色為佳，色潭暗啞、即代表海膽已變得不新鮮；另外新鮮的靚海膽，一打開看其肉會顯得較飽滿。

▲ 新鮮海膽膏量明顯更為飽滿，主要可見於高級日本餐廳。湯炳強攝

鹽水海膽方面，則是以鹽水模仿海水的濃度，擬作海膽的生長環境，令海膽保持新鮮，但保存時間不長，約1日。Eddy指，鹽水海膽主要是看產地來了解其質素，以北海道的海膽及鹽水質素向來最受業界認同，最有保證。

▲ 鹽水海膽以鹽水模仿海水的鹹度來保持海膽的鮮美。湯炳強攝

至於以傳統日式木盒盛載的板海膽，則是添加明礬來保存海膽，定價一般比鹽水海膽平一半，保存時間較長，約2日。要知其質量可留意其是否乾身，因海膽放得太久就會出水，木板愈濕則代表其愈不新鮮。

▲ 板海膽最為常見，保存期較長，但海膽味道可能會受明礬影響，變得苦澀。湯炳強攝

3. 哪個產地的海膽質量較有保證？

產地方面，不論是哪種儲存方式，質量監管最嚴的日本都最有保證，當中又以北海道產公認為首屈一指。日本其他地區，例如九州、對馬、橫濱、九州的質素則次之。

次一等的則為俄羅斯的出品，產量與日本一樣多，但質量不及日本穩定；至於韓國、中國內地、墨西哥、加拿大亦為出產海膽的主要國家，但質量更不穩定。

▲ 田舍家的行政壽司總廚梁家恩（Eddy）。湯炳強攝

【延伸閱讀】壽司熱量大比拼　營養師教你揀低卡之選

4. 海膽吃得太多會影響健康嗎？

港人愛海膽，吃得太多會否影響健康？TOPick曾訪問註冊營養師謝詠瑩，她指出海膽含蛋白質，屬低卡路里及低飽和脂肪之選。

一般人可能擔心海鮮中的膽固醇，其實2015年美國心臟協會及美國全民飲食指引(2015-2020)已經取消每日膽固醇攝取上限的建議。換言之，一般健康人士都可以進食適量雞蛋、魷魚、鮮蝦這類大家認為「高膽固醇」而「低飽和脂肪」的食物。謝詠瑩指，吃2至3件海膽壽司，並不會影響身體中的膽固醇。

但從中醫角度而言，註冊中醫師古鎧綸指出，因海膽黃偏寒，容易損傷脾胃，所以孕婦、小孩及脾胃虛寒之人士不宜食用。